Φαγητό στην Πόλη

Για καιρό απέφευγα να αγγίξω αυτό το ακανθώδες ζήτημα γιατί ήθελα να έχω μία όσο το δυνατόν πιο αντικειμενική άποψη. Να μην παρασύρομαι από συναισθηματισμούς και από τα γενικότερα σχόλια που πάντα περιγράφουν την Πόλη σαν έναν Παράδεισο επί γης για τους απανταχού εραστές της γαστρονομίας. Η κλασική επωδός που ακούω κάθε φορά όταν λέω σε κάποιον πως ζω στην Πόλη είναι, «Και το φαγητό, ε; Θεϊκό!» Θα σας σοκάρω ενδεχομένως, αλλά όχι. Δεν τον καταλαβαίνω όλον αυτό τον ντόρο που γίνεται για το φαγητό, αλλά πλέον είμαι σίγουρος ότι το φαγητό στην Αθήνα ή, ακόμη καλύτερα, στη Θεσσαλονίκη είναι απείρως καλύτερο και, σε πολλές περιπτώσεις, φθηνότερο.

Ας τα πάρουμε ένα-ένα. Αν ζεις εδώ, το φαγητό είναι πρώτα απ’ όλα βαρετό. Σχεδόν παντού τα ίδια και τα ίδια, πάμπολλες μετριότητες και κακομαγειρεμένες συνταγές με ευτελή υλικά. Η απουσία του λαδιού και ειδικά του ελαιολάδου είναι παραπάνω από εμφανής. Προσοχή: δεν διεκδικώ δάφνες για τις, ουσιαστικά ανύπαρκτες, μαγειρικές μου ικανότητες. Αλλά διεκδικώ την αναγνώριση του ανθρώπου που μπορεί να ξεχωρίσει πέντε γεύσεις και να αντιληφθεί πού ακριβώς είναι το πρόβλημα. Και το πρόβλημα είναι ένα και βασικό: τα πάντα φτιάχνονται με χαμηλής ποιότητας βούτυρα και μαργαρίνες.

Το βασικό ζητούμενο του κάθε εστιάτορα είναι να μπορεί να προσφέρει μία γκάμα πιάτων που να ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των πελατών του. Αυτό πρέπει να το κάνει διατηρώντας χαμηλό το κόστος. Υπάρχει κι ένα άλλο κριτήριο, όμως κι αυτό έχει να κάνει με την ποιότητα αυτού που τρως: το κλίμα είναι ευνοϊκό για όσους πουλάνε φτηνά, καθώς ο κόσμος γενικώς δεν αναζητά τόσο την ποιότητα ή δεν μπορεί να την ξεχωρίσει. Οπότε το πεδίο ανταγωνισμού δεν βρίσκεται στην ποιοτική διάσταση του φαγητού αλλά στη τιμολογιακή πολιτική — ή ακόμη και στην ποσοτική διάσταση.

Να ξεκαθαρίσω κάτι, δεν μιλάω για τα γκουρμέ εστιατόρια που προσφέρουν εξαιρετικές γεύσεις και υψηλής ποιότητας σέρβις. Ακόμη, δεν μιλάω για τα 10-20 εστιατόρια που δεν είναι απλησίαστες οι τιμές τους και όπου μπορείς να φας σαν άνθρωπος. Μιλάω για το μικρό συνοικιακό εστιατόριο, τις λοκάντες και τα κεμπαμπτζίδικα και τα κεφτετζίδικα που βρίσκονται σε κάθε γωνία. Μιλάω ακόμη για τα μπακλαβατζίδικα που υπάρχουν σε κάθε τετράγωνο από δύο. Μιλάω δηλαδή για το μέρος που θα πάει κανείς να φάει κάτι στο μεσημεριανό του διάλειμμα από τη δουλειά, για παράδειγμα. Εκεί που θα πάει να φάει, όχι σε μία έξοδο για φαγητό, αλλά στα γρήγορα και στα πεταχτά. Όλα αυτά τα εστιατόρια με τους πάγκους σερβιρίσματος που βλέπει κανείς όπως κατεβαίνει την Ιστικλάλ, που οποία παρέχουν ευτελέστατες υπηρεσίες στους τουρίστες και με τα οποία πολλοί από αυτούς που μου λένε για το «θεϊκό φαγητό της Πόλης» έχουν ενθουσιαστεί.

Πλέον είμαι πεπεισμένος: το συνοικιακό ταπεινό εστιατόριο στην Αθήνα (την οποία ξέρω καλά), αλλά και στη Θεσσαλονίκη (την οποία ξέρω κάπως καλά), είναι σκάλες ανώτερο από το συνοικιακό εστιατόριο της Πόλης. Εδώ πέρα, αν δεν ξέρεις πού να πας και πώς να κινηθείς, δεν γλιτώνεις τη δυσπεψία. Και σχεδόν παντού δεν γλιτώνεις τη βαρεμάρα, παντού τα ίδια και τα ίδια πιάτα, δίχως μία στάλα ανανέωσης. Είναι λες και όλοι να αποφάσισαν να ανοίξουν εστιατόριο στις συνοικίες της Πόλης και να προβληματίζονται κάθε πρωί με το αιώνιο ερώτημα, «Τι θα μαγειρέψω σήμερα; Ε, ας κάνω μια μακαρονάδα να τελειώνω», και τελικά να μας προσφέρουν κακοβρασμένα μακαρόνια λόγω ακριβώς αυτής της βαρεμάρας.

Πείνασα με όλα αυτά, πάω στον Αμπντουλά που κάνει καλούς κεφτέδες.