L’Occitanie

Την πρώτη χρονιά που έφτασα στο Παρίσι, ο ξάδερφός μου γιόρτασε τα γενέθλιά του σε ένα παραδοσιακό εστιατόριο στην περιοχή Sud-Ouest, το L’Occitanie, στην πολύ γνωστή και branchée Rue Oberkampf, στο 11ο διαμέρισμα. Ο δρόμος αυτός, πολύ ατημέλητος, με τα όμορφα, πολυσύχναστα και γεμάτα βαβούρα μπαρ, είναι η χαρά του νέου και του φοιτητή στο Παρίσι. Μαζί με το Charbon και τη Mercerie στον ίδιο δρόμο, αυτό το εστιατόριο μονοπωλούσε τις εξόδους μας για χρόνια, ειδικά όταν έρχονταν φίλοι από την Ελλάδα.

Την πρώτη λοιπόν φορά που βρέθηκα στο εστιατόριο, εκτός του ότι μου έκανε εντύπωση που οι Γαλλοι στο τραπέζι μιλάνε από την αρχή μέχρι το τέλος χωρίς διακοπή για οτιδήποτε άλλο πλην του φαγητού (εμείς λέμε και κανένα, «Μμμ… τέλειο το σαγανάκι», ή, «Δοκίμασε γίγαντες, θα τρελαθείς»), πράγμα που τότε το έβρισκα κουραστικό κυρίως επειδή, παρά τα γαλλικά μου διπλώματα, δεν καταλάβαινα τι έλεγαν, συνειδητοποίησα επίσης ότι δεν καταλάβαινα καθόλου τον κατάλογο. Δεν καταλάβαινα ούτε τους όρους και τις τεχνικές ψησίματος αλλά ούτε και τα παραδοσιακά ονόματα των πιάτων — όπως, για παράδειγμα, «Confit de canard», «Poires belle Hélène» κλπ. Τη μικρή εκείνη στιγμή αμηχανίας και απομόνωσης ήρθε να λύσει ο σερβιτόρος, που, αφού του εξήγησα ότι είμαι Ελληνίδα και δεν καταλάβαινα τίποτα, μου αντιγύρισε ένα, «Άντε, παιδί μου, διάλεξε κάτι από τον κατάλογο», σε άπταιστα ελληνικά. Πολύ ευχαριστο σοκ, όπως όταν ζεσταίνεσαι πολύ και σε καταβρέχουν με λάστιχο. Ήταν Έλληνας, μιλήσαμε αρκετή ώρα, μου είπε ότι ζούσε στη Γαλλία πολλά χρόνια αλλά ότι μετά θα πήγαινε στην Ινδία, κι ενώ μαγείρευε μόνο ινδικά πολύ καυτερά, τελικά μου πρότεινε ένα πιάτο αριστούργημα, με παραδοσιακά υλικά της περιοχής Sud-Ouest, αυτό για το οποίο θα μιλήσω σήμερα.

Η περιοχή Sud-Ouest φημίζεται για πολλά προϊόντα και πιάτα, αλλά πρωταγωνίστρια είναι πέραν πάσης αμφιβολίας η πάπια. Κι ενώ η Occitanie έχει κλείσει εδώ και πολλά χρόνια, πρόσφατα ένιωσα την ανάγκη να ξαναδοκιμάσω τις γεύσεις του αγαπημένου πιάτου.

Aux fourneaux, λοιπόν!

Θα χρειαστούν κάστανα, μανιτάρια, κατσικίσιο τυρί (το λεγόμενο chèvre), πατάτες που θα σοταριστούν με μαϊντανό και σκόρδο, και φυσικά η πάπια. Εγώ παίρνω ωραία μπουτάκια πάπιας κατεψυγμένα, αλλά μπορεί να γίνει και με magret (στήθος). Αν δεν είναι κατεψυγμένη, η πάπια πρέπει ασφαλώς να ροδίσει από όλες τις πλευρές χωρίς λάδι: έχει ήδη ένα παχύ στρώμα λίπους που χρησιμεύει στο μαγείρεμα και μάλιστα θα περισσέψει και θα χρειαστεί να αφαιρέσουμε μέρος του. Οι πατάτες κόβονται σε κύβους ή ροδέλες και πρώτα βράζουν λίγα λεπτά πριν σοταριστούν σε λίπος της πάπιας που έχουμε φροντίσει να κρατήσουμε (ή σε απλό λάδι, αν δεν έχουμε φροντίσει να κρατήσουμε). Δεν τις γυρίζουμε πολλές φορές γιατί θα χάσουν το σχήμα τους, δύο φορές φτάνουν. Στο τέλος προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, τρία λεπτά πριν τις κατεβάσουμε. Τα μανιτάρια σοτάρονται με τον ίδιο τρόπο, με σκόρδο και μαϊντανό, χωρίς προηγούμενο βράσιμο όμως. Στο τέλος τα βάζουμε όλα σε μια γάστρα: πρώτα οι πατάτες, τα μανιτάρια και τα κάστανα σε μια γενναία δόση λίπους πάπιας, στη συνέχεια η πάπια (που, αν ήταν κατεψυγμένη, πρώτα έχει μαγειρευτεί λίγο σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία) και τέλος το chèvre, διασκορπισμένο εδώ κι εκεί. Μπαίνει στον φούνρο σε όχι μεγάλη θερμοκρασία, ίσα-ίσα να δεσουν τα υλικά και να λιώσει το τυρί. Τη συνταγή δεν την έχω διαβάσει κάπου (εξάλλου δεν τη βρήκα πουθενά, αν και έψαξα λίγο): πρόκειται για ανασκευή των γεύσεων που θυμάμαι τότε που πήγαινα στο εστιατόριο. Είναι ένα φαγητό με δυνατές γεύσεις και κάπως στεγνό — έτσι το θυμάμαι, έτσι μου άρεσε. Επειδή όμως μερικές φορές θέλω λίγη φρεσκάδα ή οξύτητα σε βαριά πιάτα όπως αυτό, φτιάχνω ένα ζουμί που θα συνοδεύσει το κρέας, με λίγο χυμό πορτοκάλι. Το ζουμί θα γίνει βράζοντας ένα μικρό κομμάτι της πάπιας που θα χρησιμοποιήσουμε, προσθέτοντας στη βάση αυτή οτιδήποτε άλλο μας αρέσει — πάει πολύ και το φουά γκρα.

Voilà ένα ωραίο χειμωνιάτικο φαγητό με παραδοσιακά γαλλικά προϊόντα του Sud-Ouest που μπορείτε να το φτιάξετε σχετικά εύκολα, για πολλές συγκινήσεις. Δοκιμάστε το!